Sabores, picante y el bueno de Scoville

Comparte en tus redes sociales:
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on Facebook
Facebook
Share on Google+
Google+
Share on LinkedIn
Linkedin

Empecemos por una pregunta sencilla: ¿Cuántos sabores hay? Piénsalo bien. Va, hagamos memoria. Seguro que en el colegio te enseñaron que los sabores son dulce, salado, ácido y amargo. Con toda seguridad también te explicaron que cada uno se percibe en una parte de la lengua. ¿Y el picante? Porque esto va de picante. ¿Es otro sabor? Quédate un ratito por aquí y vamos a descubrirlo.

 

¿Qué es un sabor?

Empecemos por lo básico. En la lengua hay unos receptores llamados papilas gustativas, que son las que detectan determinadas sustancias de los alimentos. Hay un tipo de papila gustativa para cada sabor y lo que define un sabor es precisamente que sea capaz de activar estos receptores.

Hay cinco sabores básicos que predominarán en mayor o menor medida en cada alimento. Hay que tener en cuenta que las papilas gustativas son responsables solo de una parte de la percepción del sabor de un alimento en la boca, ya que gran parte de esta sensación viene determinada por el olfato. Además, estos receptores se distribuyen por toda la lengua, así que eso de que cada sabor se percibe en una zona es una de esas mentiras que contadas mil veces se convierten en verdad.

Espera, espera… ¿Cinco? ¿No eran cuatro? Lo fueron, pero a los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, ácido y amargo) hay que añadir un quinto sabor: el umami.

 

Umami

Este sabor de nombre extraño fue identificado por el japonés Kikunae Ikeda (1864 – 1936). El término deriva de la palabra japonesa umai, que significa sabroso. El umami está provocado por el aminoácido glutamato y se caracteriza por una sensación agradable que incita la salivación. Alimentos proteicos como carnes y pescado, fermentados como el queso u hortalizas como el tomate o las espinacas presentan el sabor umami. Es frecuente encontrarlo también en la comida procesada, debido a los aditivos que se le añade para hacerla más apetecible.

 

El picante

Es posible que al hablar de picante se te haya ocurrido incluirlo entre los demás sabores, pero no es así. ¿Y qué es el picante si no es un sabor? Pues al igual que los sabores se percibe por receptores situados en la lengua, eso lo tienen en común. Pero en este caso los receptores activados no son las papilas gustativas sino los nociceptores, que son los encargados de percibir el dolor. Efectivamente, el picante no sabe, el picante duele.

Los alimentos que poseen picor o pungencia, además de sus sabores primarios, tienen sustancias con capacidad para activar estos receptores del dolor provocando esa sensación de quemazón que a algunos nos encanta. Entre estas sustancias encontramos la piperina (en pimienta negra y jengibre), allicina (en ajo y cebolla crudos) y la capsaicina (en los pimientos picantes). Quédate con el nombre de esta última que la vamos a mencionar más adelante.

 

Escala de Scoville

Allá por el año 1912 un farmacéutico estadounidense llamado Wilbur Scoville, que debía ser fan del picante, desarrolló la escala Scoville de reconocimiento organoléptico. Esta escala de medida permite clasificar numéricamente los pimientos picantes (también llamados chiles o guindillas) según su grado de picor.

El procedimiento original consistía en diluir un extracto del pimiento en agua azucarada y darlo a probar a cinco catadores, tantas veces como fuera necesario hasta que estos catadores dejaran de apreciar el picante. La medida de la escala de Scoville, cuya unidad es SHU (del inglés Scoville Heat Units), hace referencia el número de diluciones necesarias. De esta forma si decimos que un pimiento tiene 200 SHU, lo que indica es que su extracto ha sido diluido 200 veces para que desaparezca el picor.

Este procedimiento no se utiliza en la actualidad ya que depende en gran medida de la apreciación subjetiva del panel de catadores. Hoy se emplean medidas más precisas como la cromatografía para determinar la concentración de capsaicina. No obstante, el nombre de la escala y las unidades se han mantenido en honor a Scoville.

Otro problema que conlleva la escala de Scoville es la variabilidad del picor incluso en la misma especie de pimiento. Las horas de sol, la lluvia e incluso el tipo de suelo van a influir en lo picante que sea. Famoso y cercano es el ejemplo de los pimientos de Padrón, que uns pican e outros non.

Para que te sitúes un poco en la escala de Scoville, partimos de que un pimiento no picante tiene 0 SHU. Un pimiento de Padrón oscila entre los 2500 y 5000 SHU. El chile Habanero, uno de los más conocidos, estaría entre 100 mil y 350 mil SHU.

 

Reyes del picante

Como con casi todo en esta vida, se nos ha ido la cabeza con esto del picante y actualmente hay empresas especializadas que desarrollan nuevas variedades de chiles cada vez más picantes (destaca aquí Pucker Butt Peppers Company).

Entre estos manjares solo aptos para gente con poco aprecio por su lengua merece una mención especial el Carolina Reaper, que con un valor de entre 1.5 y 2.2 millones de SHU fue oficialmente el pimiento más picante del mundo desde 2013 a 2017. En ese año 2017 el trono le fue arrebatado por el Dragon´s Breath, con casi 2.5 millones de SHU. A falta de confirmación oficial por parte de la buena gente del libro Guinnes de los Records, en la actualidad hay otro candidato al trono del picante. Se trata del Pepper X, con la friolera de 3.18 millones de SHU.

Para que te hagas una idea de lo que estamos hablando, el aerosol de pimienta usado como defensa personal en EEUU tiene un valor de entre 2 y 5.3 millones de SHU. Por su parte la capsaicina pura tiene 16 millones de SHU.

Si te animas puedes intentar batir el record (bajo tu responsabilidad) que en 2016 consiguió el estadounidense Gregory Foster de comer 120 gramos de Carolina Reaper en un minuto. Y si lo haces seguramente necesites algún remedio para eliminar ese infernal ardor de tu boca.

Probablemente hayas escuchado que lo mejor para eliminar el picante de la boca es beber leche. Pues sí, en este caso la leyenda urbana se cumple, pero te voy a explicar el porqué. La culpable de esta inesperada propiedad de la leche es la caseína. La caseína es una proteína presente en la leche y derivados lácteos que al encontrarse con la capsaicina se une a esta neutralizándola y por tanto evitando que se una a los nociceptores de la lengua, eliminando así la sensación de picor. Buen truco a tener en cuenta.

Hasta aquí nuestro breve pero intenso recorrido por los mundos del picante. Ahora tienes dos opciones: quedarte esta información para tener algún dato curioso que soltar y parecer interesante o compartirla para hacer de este un mundo lleno de conocimiento. Decidas lo que decidas espero que te haya gustado.

Como siempre, se aceptan dudas, consultas, sugerencias, opiniones y aportaciones varias. ¡Hasta la próxima!

 

Comparte en tus redes sociales:
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on Facebook
Facebook
Share on Google+
Google+
Share on LinkedIn
Linkedin

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

A %d blogueros les gusta esto: